SNOBIZMY: Wieprzowina nadal ma smak

BOGUSŁAW DEPTUŁA: Czy istnieją snobizmy w świecie kulinarnym?
MACIEJ NOWAK: Na pewno, jak w każdej innej dziedzinie życia. Zjawisko jest trochę nieopisane, ale istnieją modne dania, a tendencje w kuchni zmieniają się równie często jak moda w ubraniach.

Mody na knajpy przychodzą i odchodzą, ale czy jest to równoznaczne ze snobizmem?
Rozumiem, że snobizm w świecie kulinarnym to dążność do wyróżnienia się poprzez konsumowanie potraw, czy innych dóbr, które mają charakter aspiracyjny. Właśnie kończy się moda na sushi – ono było takim aspiracyjnym jedzeniem. Pierwszy raz zetknąłem się z tym na początku lat 90., kiedy mój ojciec znienacka został biznesmanem (wcześniej był funkcjonariuszem Ancien Regime’u). Zaczynałem pracę w gdańskim Teatrze Wybrzeże i ojciec zabrał mnie do warszawskiej restauracji Tokyo. Byłem wstrząśnięty – to było takie wielkomiejskie! Przed moim ojcem i jego kolegami otworzył się nowy świat, odkryli sushi. Nie wiem nawet, czy im smakowało, ale zamówienie sushi oznaczało wtedy, że należysz do establishmentu. Ten trend utrzymał się przez prawie 20 lat – co ciekawe, głównie w Warszawie. W szczytowym momencie w stolicy działało ponad 200 lokali, w których można było jeść sushi. To ogromny biznes obsługiwany przez hurtownie, dostawców, przez całą rzeszę wyspecjalizowanych firm.

A dzisiaj?
Od pewnego czasu taką aspirującą modą jest kuchnia fusion – teraz jesteśmy tacy światowi, łączymy rozmaite produkty. Dosyć mi się to podoba, bo można wykazać się olbrzymią kreatywnością. Uwielbiam pomysł na kaszi, czyli sushi z polskiej kaszy. Niestety nie stało się popularne – chyba dlatego, że jest jeszcze droższe od sushi.

Są jeszcze inne mody?
Dzisiaj na pewno rodzi się nowy snobizm: aspiracyjne są miejsca, w których się gotuje, kuchnie autorskie. Jestem absolutnie zachwycony, że udało się to przewalczyć. Mam na tym polu swój wkład. W końcu udało się wykreować szefów kuchni na „postaci”. Będąc w Avignonie kilka lat temu, przeżyłem szok. Nagle uświadomiłem sobie, że nie ma tam w gastronomii menadżerów, którzy królują u nas, jest za to gastronomia szefów kuchni. To bardzo antysystemowe podejście jest zgodne z moimi poglądami politycznymi. Moda na szefów kuchni i szacunek wobec nich wyraża szacunek wobec ludzi pracy, rzemieślników. W Polsce przez 20 lat kształciliśmy i ceniliśmy ludzi bez zawodu i żadnych umiejętności. Zniszczyliśmy w Polsce rzemiosło. Ci, którzy coś umieją zrobić własnymi rękami, nie są cenieni, na szczycie hierarchii społecznej są ci, którzy posiadają umiejętność autopromocji, copywriterzy i artdirectorzy, plus demokraci.

Ale czy wielcy twórcy nie potrzebują menadżerów?
Chodzi mi raczej o to, żeby wizerunku knajpy nie kreowali menadżerowie czy marketingowcy, tylko ci, którzy rzeczywiście tam pracują. Do tej pory o ocenie gastronomii decydowali tacy ludzie jak ja, „krytycy kulinarni”. Umiem ładnie napisać tekst, ale nie umiem gotować! Moje wymądrzanie się na tematy kulinarne jest wysoce podejrzane, podobnie jak uważanie osób, które robią to, co ja, za reprezentujące polską gastronomię.
To bardzo śmieszne, dwa czy trzy tygodnie temu po powrocie z Japonii nie miałem tematu na felieton, bo akurat byłem w Tokio, więc napisałem felieton o końcu sushi. Następnego dnia zgłosiło się do mnie kilku dziennikarzy, żebym to skomentował.

Skąd ten wniosek? W Tokio dzieje się już coś nowego?
Nie. Po prostu w Tokio zobaczyłem, że sushi nie jest tam aspiracyjnym jedzeniem, że jest...

Mainstreamowe.
To miejska przekąska. Tania. Na lunchowy set wpada się za równowartość dwóch biletów do metra. To jest równowartość naszych 20 złotych – dla porównania u nas takie sety kosztują po 50 czy 60 złotych. Znajomi z Tokio powiedzieli mi, że na sushi się nie umawia – to coś, co w pędzie można przekąsić. Z tego właśnie wyszła moja refleksja. Zresztą w tej chwili i tutaj to się zmienia.

Maciej Nowak / arch. pryw.Sushi w Polsce też się popularyzuje. Przestaje być snobistyczne, staje się zwykłym, codziennym jedzeniem.
Ale też przestaje być atrakcyjne, jeżeli chodzi o kontakt z nowymi smakami, bo zwykle bywa zredukowane do dwóch, trzech ryb. Poza tym jest duże ciśnienie związane z ekologią morza. Ryb morskich już w ogóle nie ma, wszystkie są z hodowli i słusznie, bo te zasoby trzeba chronić.

A co z szefami – indywidualnościami?
Zamierzam teraz bardzo wspierać kreatywnych szefów kuchni. Zwłaszcza teraz trzeba ich wspierać. Lada moment powinno dojść do zasadniczego przełomu, jeśli chodzi o traktowanie polskiej kuchni zarówno w Polsce, jak i w Europie. René Redzepi powiedział dla „New York Timesa”, że jego kolejnym gastronomicznym odkryciem w Europie będzie Polska. Pascal Brodnicki na jakiejś imprezie stwierdził, że „Polska jest sadem Europy”, co bardzo mi się spodobało. Mógłby to być headline dla całej kampanii promującej polskie jedzenie. Mamy świetne sady, świetne warzywa, bardzo dobre mięso. Adam Chrząstowski, który konsultował polskie kulinaria podczas prezydencji, powiedział, że kiedy zaczął gotować z kucharzami w Brukseli, nagle się zorientował, że tamtejsza wieprzowina, tamtejsza wołowina w ogóle nie ma smaku. U nas ta, której nie cenimy, kupujemy ją w sklepie osiedlowym, nadal ma smak!

Wydaje mi się, że polskie jedzenie nie jest dzisiaj czymś atrakcyjnym, traktujemy je z pewną pogardą. U mamy to u mamy – zjemy chętnie – ale do knajpy na polskie jedzenie raczej nie pójdziemy.
Polskie jedzenie ma zły PR: że tłuste, monotonne i tak dalej. Warto je jednak porównać z jedzeniem czeskim czy węgierskim, które jest jeszcze tłustsze. Węgrzy w ogóle nie używają oliwy. My mamy oliwę albo olej...

Tam tylko smalec.
Wyłącznie. Podobnie w Czechach czy Słowacji. Paradoksalnie, mamy mocne wpływy włoskie od królowej Bony. Bardzo dawno naturalizowaliśmy kuchnię śródziemnomorską i włoską. Myślę, że współczesna kuchnia polska naprawdę ma przed sobą przyszłość. Stereotyp, który funkcjonuje, jest niesprawiedliwy, warto nad tym popracować. Jeżeli jako społeczeństwo będziemy dumni z tego, co jemy, to może i samopoczucie nam się poprawi. Na razie wszystko jest okropne: i pogoda, i góry, i zupy, i kotlety. A to przecież nieprawda. Tak wspaniałe są polskie ryby, polskie mięso, które można przyrządzać nie tylko smażąc w panierce.

Rozumiem, że przeżyjemy jeszcze fusion polskiej kuchni.
Przeżyjemy też to wszystko, co obecnie zabija zachodnią gastronomię. Na pewno nadejdą gotowe dania, które przeszły przez całą Europę Zachodnią. Na pewno za chwilę będziemy wieszać psy na piekarniach, kanapkarniach. Już teraz w stolicach Zachodniej Europy 90% punktów gastronomicznych stanowią knajpy z kanapkami. W Kopenhadze nie możesz znaleźć normalnej knajpy. We Francji to samo. Koszty pracy i wynajmu w Europie są tak ogromne, że nie opłaca się inwestować we własną kuchnię. Oczywiście zostają wielkie domy restauracyjne, ale ta popularna gastronomia się formatuje. Na razie jeszcze nas bawią piekarnie typu Charlotte, Vincent i podobne. Ale jak za pięć lat będziemy mieli większość takich lokali, to będziemy wieszali na nich psy.

Dzisiaj byłem w lokalu Saint Honoré, który jest na miejscu sławnego „Karalucha”, czyli uniwersyteckiego baru mlecznego na Krakowskim Przedmieściu. To straszne. Sieciówka w miejscu dziwacznym, ale kultowym. Pamiętam krzywe blaty pod ścianą, zawsze trzeba było coś podkładać, żeby zupa się nie wylewała, ale równocześnie ten smak…
W „Karaluchu”, pewnie tak jak i ty, przeżyłem najwspanialsze swoje przygody – nie tylko w kwestii smaku. Wciąż tęsknie za leniwymi z „Karalucha”, bo te panie tak je przyrządzały, że pozostawały w nich całe grudki twarogu. Zawsze brałem półtorej porcji leniwych bez cukru, co wywoływało straszną komplikację przy kasie, bo trzeba było pomnożyć przez półtora i odjąć za cukier. Bawiło mnie zawsze to ich zmieszanie. Ale czerwony barszcz z fasolą – cudowny evergreen. Odbyłem tam trzygodzinne spotkanie z przypadkowo napotkanym Tadeuszem Łomnickim. Pośród rosnących gór talerzy wykładał mi coś o teatrze i skarżył się na Marysię Bojarską, że mu nie gotuje. To było miejsce inteligenckie i lumpiarskie zarazem…

A teraz mamy jakąś wypraną z osobowości sieciówkę.
Sieciówkę, która w dodatku udaje piekarnię – bo to nie jest piekarnia, to odpiekarnia.

No właśnie, wszystko jest przygotowane, zamrożone.
Oczywiście te zamrożone produkty są bardzo dobrej jakości, ale przy okazji zabiliśmy osiedlowe piekarnie. U mnie na Szczęśliwcach były trzy.

No tak, choćby ta z rogu Szczęśliwickiej i Orzeszkowej…
Przemysłowa produkcja pieczywa przeniosła się do wielkich fabryk pod miastem, a na miejsce tych małych wchodzą sieciówy i wielki kapitał. Jest jeszcze jedno zjawisko, którego się boję, czyli moda na cupcake i te niby artystyczne cukiernie. Na przykłąd Vanilia na Kruczej (na Przeskok jeszcze jedna). Oczywiście muffinki są smaczne, ale zaczęły monopolizować rynek. Dlaczego nie dbamy o tradycje warszawskiego cukiernictwa, które przecież jeszcze ciągle działa? To są wspaniałe firmy, wielopokoleniowe. Zapomniałem, jak się nazywa ta na Woli, gdzie od zawsze kupuje się pączki. Działa od lat 20., teraz pracuje tam trzecie czy czwarte pokolenie rzemieślników.

A dobre ciasto drożdżowe, bez ulepszaczy smakowych, ze śliwkami czy wiśnią, jest nawet lepsze niż taki cupcake, bo zdrowsze i bardziej naturalne. Tylko znowu – jest nasze, więc nie budzi podniecenia, podczas gdy na muffinkę z mrożonymi jagodami zawsze znajdzie się chętny.
Bo ona kojarzy się z filmem amerykańskim, ma dobry PR. Wypomniałem kiedyś Grzegorzowi Pylowskiemu, słynnemu piekarzowi gdańskiemu w trzecim pokoleniu, że na wszystkie ciasta daje kolorowe posypki, jakieś srebro i złoto. Ten bardzo kulturalny i świadomy facet odparł, że, niestety, ludzie tego oczekują. Ludzie nie kupią zwykłego placka drożdżowego, bo jest za mało wymyślny. Coś jest nie tak z naszym gustem społecznym, że musimy mieć ciasta glamour.

A co lubią jeść młodzi?
Niestety, młodzi mają straszny gust. Widzę to po synu i córce mojej siostry. Kiedy przychodzą z wizytą do dziadków, na stole muszą się znaleźć kotlety panierowane, bo oni jedzą tylko kotlety. Nawet pierogi są dla nich dziwne. Też z racji mojej skłonności do młodzieży męskiej spotykałem się z takimi sytuacjami – ci dwudziestoletni chłopcy lubią zjeść nuggetsy kurczakowe, nic wyszukanego. Obok domu mam Biedronkę, są tam dobre rzeczy, na przykład rum kubański. Ale kiedy przechodzę koło lodówki z nuggetsami i z innymi tego typu gównami, obracam się, żeby nie czuć tego zapachu.
Ludzie mają bardzo infantylne gusta jedzeniowe. W Polsce ciągle świadome zajmowanie się jedzeniem nie należy do wykształcenia, kultury osobistej. Zawsze, kiedy mówię o moim zajęciu w kręgach intelektualnych, pojawia się nerwowy śmiech – niby jest to fajne, ale jednak niepoważne. A na przykład we Francji w szkole są organizowane lekcje smaków. U nas Agnieszka Kręglicka robi warsztaty smaku, które otwierają dzieci na nowe doświadczenia. W przedszkolu, do którego chodzą jej dzieci, Agnieszka namówiła wychowawczynię, żeby robić wspólne drugie śniadania, na które każdy malec przynosi coś z domu. Jej dzieciaki przynosiły rozmaite wymyślane przez Agnieszkę rzeczy. Kiedyś na przykład zrobiła kaszę z bakaliami, dzieci na początku ją omijały, bo co będą jeść jakąś niemodną kaszę, ale potem zobaczyły, że inne dzieciaki to jedzą i nagle narodziła się w przedszkolu moda. To też jest snobizm, już na poziomie dzieci.

Mega pozytywny snobizm, bo poszerza smak.
Młodzi mają całą masę jakichś nuworyszowskich kompleksów. Na przykład: nie będziemy jeść podrobów, bo to mięso drugiej jakości, my jemy tylko szynkę i polędwicę. Dwudziestokilkulatek to już dorosły człowiek, a zachowuje się jak dziecko, które pluje wątróbką.

Czy Ty jesteś wolny od snobizmu?
Chyba nie zależy mi na uczestniczeniu w jakichś zdarzeniach czy powtarzaniu gestów, które zaobserwowałem u innych.

Jestem czytelnikiem Twoich tekstów i bardzo je lubię, ale czasami mam wrażenie, że przeginasz w drugą stronę – nie chcąc być posądzonym o jakiś rodzaj snobizmu czy koniunkturalizmu, przewalczasz jakieś rzeczy trudne do przepchnięcia.
Pewnie tak. Jeżeli moją postawę jakoś nazywać, to jest to hipsterka. Znam to uczucie od dziecka. Jak mam iść z tłumem, dostaję jakiegoś dygotu.

To znaczy, że nie bywasz na pochodach pierwszomajowych.
Nie bywam na pochodach, ale też nie bywam na mszach. Kiedy raz się znalazłem na mszy papieskiej, w 1983 roku, dostałem histerii, że idę z tłumem. Musiałem iść przeciwko niemu. Zresztą tak samo zdarzyło się w 2005 roku po śmierci papieża. Pamiętam, że była jakaś msza na pl. Piłsudskiego, tłum wracał Mazowiecką. Szedłem w drugą stronę, wtedy czułem się dobrze.

Czyli Twoim snobizmem jest ucieczka z głównego nurtu.
To prawda. Zawsze chcę znaleźć własny szlak i własne miejsce.

Kiedyś, zupełnie przypadkiem trafiłem do knajpy osiedlowej na Żytniej, którą wcześniej polecałeś. Rzeczywiście, byłem rozbawiony, że w takim pawilonie osiedlowym, gdzie niczego się nie oczekuje, nagle znalazło się coś tak naturalnego i fantastycznego.
Strasznie jestem dumny z odkrycia tego lokalu. Cieszę się też, że nadal super działa. Wymyślili sobie, że od piątku do niedzieli wieczór osiedlowa knajpa będzie czynna non stop. Cudownie. Przypominają się opowieści z lat  20. i 30., jak rozbawione towarzystwo w weekendy jeździło na Powiśle i Czerniaków do żydowskich czy robotniczych spelunek…

Na wódeczkę.
Tak. Niedawno zrelacjonowano mi, że teraz na „złą Wolę” w nocy jeździ towarzystwo klubowe, żeby zjeść dobre schabowe i serdelki.

Czy jak jakiejś knajpie przywalisz, to interes się zwija?
No, w wielu przypadkach tak się dzieje.

A czasami wracasz tam, gdzie już jadłeś?
Powinienem, ale musiałbym mieć trzy życia i zrezygnować ze wszelkich innych zajęć, żeby odwiedzać wszystkie lokale. Zwykle chodzę do tych, które mi się podobają, o których dobrze napisałem.